Moha Quach, Chefkoch des Restaurants El Terrat
Romesco und Ras el Hanout: eine emotionale Verschmelzung
Moha Quach, Chefkoch des Restaurants El Terrat, ist der Meinung, dass man dem Fischer, der als erster auf die Idee kam, die Romesco zuzubereiten, ein Denkmal in der Stadt setzen sollte. Dieses Markenzeichen der Gastronomie von Tarragona darf auf seiner Speisekarte nicht fehlen. Das andere unverzichtbare Produkt in seiner Küche ist ras el hanout, eine Gewürzmischung, die ihre marokkanische Herkunft verrät: „Ich liebe ihren Duft und das Aroma, das sie mit sich bringt, sie ist meine Heimat", sagt der junge Küchenchef.
Aus seiner Kindheit in Lassara, einem Dorf im Norden Marokkos, zwischen Nador und Al Hoceima, erinnert sich Moha Quach an die Arbeit seiner Familie auf den Feldern und auf dem Meer, an seine Großmutter, die zu Hause Brot backte, und an seine eigene, fast spielerische Hilfe beim Schälen der Bohnen oder Erbsen, die aus dem Garten kamen. Jedes Mal, wenn seine Mutter Kalbsfüße mit Couscous zubereitete, war das wie ein Festtag. Fast ohne es zu merken, hat sich in diesen frühen Jahren auf natürliche Weise die Kultur der saisonalen und lokalen Produkte, eine der drei Säulen, auf denen seine Küche beruht, tief in sein Bewusstsein eingeprägt. Die anderen beiden sind das Mittelmeer und die römische Vergangenheit von Tarragona. „Es macht mehr Sinn, mit den Produkten zu arbeiten, die in unserer Nähe sind. Sie sind frischer, und es steckt mehr Liebe darin. Der Beruf des Landwirts ist ein sehr harter Job, der viel Leid mit sich bringt. Wir müssen den Landwirten um uns herum Kontinuität geben, weil sie dem Land weiterhin Leben einhauchen. Angesichts der Klimakrise haben wir keine andere Wahl. Wir haben auch einen wunderbaren Fischmarkt mit einer großen Vielfalt: blauer Fisch, Felsenfisch, Garnelen. Ganz zu schweigen von den Weinen: 80 % unserer Speisekarte besteht aus Weinen der verschiedenen Herkunftsbezeichnungen der Provinz Tarragona", erklärt der Chefkoch stolz.
Gerichte mit Erinnerungen, Kultur
Nach seiner Zeit an der Hotelfachschule in Cambrils, einem Praktikum in Städten wie Lyon, Madrid, Barcelona und Girona und einer Tätigkeit als Küchenchef in einem Restaurant in La Pineda kam ihm die Idee, eine eigene Küche in Tarragona zu haben. Im Jahr 2019 bot sich die Gelegenheit im El Terrat, einem emblematischen Restaurant, das gerade nicht seine beste Zeit erlebte. Ihm gefiel die Tatsache, dass die Küche mit dem Speisesaal verbunden war, so dass er mit den Gästen in Kontakt stehen konnte. In seinen Gerichten sucht er nach Erinnerungen, nach Kultur. „In Tarragona haben wir eine römische Vergangenheit, die Hand in Hand mit einer alten mediterranen Küche mit Einflüssen aus vielen Ländern geht. Hier suche ich meine Inspiration, um neue Rezepte zu finden und sie zu aktualisieren oder neu zu interpretieren, indem ich bestimmte Zutaten beibehalte, einige hinzufüge, die es damals noch nicht gab, und nach Möglichkeiten suche, dies auf originelle und kreative Weise zu tun". Moha ist der Meinung, dass auch in den kreativsten Küchen mit den neuesten Techniken und Innovationen immer eine traditionelle Basis vorhanden ist: "Innovation kommt durch Tradition. Heutzutage haben wir viele Werkzeuge, die es uns ermöglichen, Dinge anders zu machen, aber für mich ist die Tradition die Essenz der Kreativität.
Die Küche des alten Mittelmeerraums
Auf seiner Speisekarte finden sich Gerichte, die Geschichten erzählen und seine Philosophie auf sehr anschauliche Weise zum Ausdruck bringen, wie zum Beispiel das Gericht mit Riudoms-Trockenerbsen, dessen Basis eine Erbsencreme mit etwas Kreuzkümmel ist, wie sie in Marokko zubereitet wird, und das mit einem Hauch von Erbsenschoten vollendet wird. Das Rezept ist nicht nur von der Region inspiriert, aus der es stammt, sondern auch von der Art und Weise, wie es in einem doppelten Behälter serviert wird, der es ermöglicht, im unteren Teil Glut zu legen und die Temperatur zu halten. Gewürze sind der andere große Bezugspunkt im Nachbarland: Ras el Hanout, Kurkuma, Kreuzkümmel und Koriander, um nur einige zu nennen, tauchen auf subtile Weise auf, immer auf der Suche nach Ausgewogenheit, um ihre Verwendung an den hiesigen Gaumen anzupassen. Nicht nur Saucen wie Garum und Moretum erinnern an die antike römische Küche, auch ein Teil des Geschirrs ist von Tarraco inspiriert: Er serviert die gekräuselten Austern aus dem Ebredelta in einer Amphore oder die hervorragenden Garnelen aus Tarragona auf einem Teller in Form einer römischen Säule. „Wir haben ein sehr wichtiges Erbe. Wir müssen diese Kultur durch die Gastronomie rechtfertigen. Ich würde mir wünschen, dass 16 oder 17 Restaurants in Tarragona ein oder zwei Gerichte anbieten, die unsere Geschichte widerspiegeln, und zwar nicht nur während Tarraco Viva, dem römischen Fest in Tarragona, sondern das ganze Jahr über", gesteht er, und das ist sein Ziel als Vorsitzender des Vereins Tàrraco a Taula (Tarraco am Tisch): die Verbindung zwischen Geschichte und Gastronomie fortzusetzen, ein Siegel zu schaffen, das sie kennzeichnet, und weitere Forschungen zu fördern.
Ein „Sol" im Repsol-Führer
El Terrat hat ein „Sol" im Repsol-Führer, eine Auszeichnung, die vor kurzem erneut bestätigt wurde. „Wir arbeiten, um glücklich zu sein. Ich liebe, was ich tue. Natürlich möchten wir alle, dass unsere Arbeit anerkannt wird, und das ist auch eine Anerkennung für die Gastronomie in der Stadt. Es gibt hier ein sehr gutes gastronomisches Niveau. Es gibt hier sehr interessante Restaurants, Leute, die sich den Produkten verschrieben haben und eine sehr gute Küche machen: Ich liebe die Art und Weise, wie die Jungs im Cup Vell arbeiten, sie kochen mit dem, was sie am Tag bekommen, für mich ist das grosse Küche; La Caleta hat auch sehr gute Produkte und macht gute Küche; L'AQ, El Barquet, das seit vielen Jahren an einer sehr guten Produktlinie arbeitet und eine traditionellere Küche macht, was nicht einfach ist".
Ein Tourist in seiner eigenen Stadt
Moha Quach bezeichnet sich selbst auch als Tourist in seiner Stadt und zögert nicht, seine Lieblingsorte zu verraten, angefangen mit dem klassischsten aller Spaziergänge, demjenigen, der über die Rambla Nova führt, um „tocar ferro" („das Geländer des Mirador berühren") zu gehen. Er liebt es, dort eine Weile zu verweilen und auf das Meer zu schauen, im Serrallo Viertel entlangzuschlendern und zum Hafen zu gehen, wenn die Fischerboote ankommen. „Wir haben großes Glück, und ich weiß nicht, ob wir es genug schätzen".
Ein weiteres Restaurant, das Moha Quach hervorhebt, ist das O´Hashi, das ebenfalls von Zugezogenen aus Tarragona geführt wird, die mit lokalen Produkten arbeiten. In dem kleinen Lokal in der Carrer Comte de Rius bereiten die aus China stammenden Gebrüder Chen Makis, Sushi und Sashimi zu, mit dem Unterschied, dass sie für diese traditionellen japanischen Zubereitungen Fisch vom Fischmarkt in Tarragona verwendet haben. Eines der spektakulärsten und überraschendsten Gerichte ist das, das sie mit der Galeere zubereiten. Auch bei den Weinen setzt man auf die natürlichen Weine der Region.