Moha Quach, chef del restaurante El Terrat
Romesco y ras el hanout: una fusión emocional
Dice Moha Quach, chef del restaurante El Terrat, que al pescador que se le pasó por la cabeza hacer un romesco por primera vez habría que hacerle un monumento en la ciudad. Este sello de identidad de la gastronomía de Tarragona nunca falta en su carta. El otro producto esencial en su cocina es ras el hanout, una mezcla de especias que delata su origen marroquí: «Me encanta su aroma y lo que aporta, es mi casa», dice el joven cocinero.
De su infancia en Lassara, un pueblo en el norte de Marruecos, entre Nador y Alhucemas, Moha Quach recuerda los trabajos de su familia en el campo y la mar, a su abuela haciendo el pan en casa y a él mismo, casi como un juego, echando una mano para pelar las habas o los guisantes que llegaban de la huerta. Cada vez que su madre preparaba pies de ternera con cuscús se vivía como un día de fiesta. Casi sin darse cuenta, de manera natural, en esos primeros años quedó muy incrustada en su consciencia la cultura del producto de temporada y de proximidad, uno de los tres pilares en los que se sostiene su cocina. Los otros dos son el Mediterráneo y el pasado romano de Tarragona. «Trabajar con el producto que tenemos cerca tiene más sentido. Es más fresco, hay más cariño. El payés tiene un oficio muy duro, está sufriendo mucho, hay que dar continuidad a los payeses que tenemos a nuestro alrededor para que ellos continúen dando vida a la tierra. Con la emergencia climática, además, es que no tenemos otro remedio. También tenemos una lonja que es maravillosa, con una gran variedad: pescado azul, de roca, gambas. Por no hablar de los vinos, el 80 % de nuestra carta se compone de vinos de las diversas denominaciones de origen de la provincia de Tarragona», cuenta con orgullo el cocinero.
Platos con recuerdos, cultura
Tras el paso por la Escuela de Hostelería de Cambrils, un periplo de prácticas por ciudades como Lyon, Madrid, Barcelona o Girona, y un puesto al frente de la cocina de un restaurante en La Pineda, le empezó a rondar por la cabeza la idea de tener algo propio en Tarragona. En el año 2019 surgió la oportunidad de El Terrat, un emblemático restaurante que no pasaba por su mejor momento. Le gustó que tuviera la cocina conectada con la sala para poder estar en contacto con los clientes. En sus platos busca recuerdos, cultura. «En Tarragona tenemos un pasado romano que va de la mano de una antigua cocina mediterránea que recibió influencias de muchas partes. Ahí busco mi inspiración para encontrar nuevas recetas y actualizarlas o reinterpretarlas respetando ciertos ingredientes, añadiendo algunos que no tenían en esa época y buscando la manera de hacerlo de manera original y creativa». Sus orígenes también están muy presentes, Moha defiende que en las cocinas más creativas, con lo último en técnica e innovación, siempre hay una base tradicional: «La innovación llega a través de la tradición. Actualmente tenemos muchas herramientas que nos permiten hacer las cosas de manera diferente, pero para mí la tradición es la esencia de la creatividad».
La cocina del antiguo Mediterráneo
En su carta encontramos platos que cuentan historias y que muestran su filosofía de manera muy evidente, como el que prepara con guisantes lágrima de Riudoms, cuya base es una crema de guisantes con un poco de comino, tal como se prepara en Marruecos, y se remata con un aire hecho de la vaina del guisante. No solo la receta está inspirada en la zona donde nació, también la manera de servirlo en un doble recipiente que le permite poner brasas en la parte inferior y mantener la temperatura. Las especias son el otro guiño al país vecino: ras el hanout, cúrcuma, comino o cilantro, entre otras, aparecen de manera sutil, siempre buscando el equilibrio para adaptar su uso al paladar de aquí. De la antigua cocina romana no solo nos hablan salsas como el garum y el moretum, también algunas piezas de la vajilla se inspiran en Tarraco: sirve las ostras rizadas del Delta del Ebro en un ánfora o la excelente gamba de Tarragona en un plato con forma de columna romana. «Tenemos un patrimonio muy importante, hay que reivindicar nuestra cultura a través de la gastronomía. Me gustaría mucho que 16 o 17 restaurantes de Tarragona tuvieran un plato o dos que reflejaran nuestra historia, pero no solo durante Tarraco Viva, el festival romano de Tarragona, sino durante todo el año», ese, confiesa, es su objetivo como presidente de la asociación Tàrraco a Taula, dar continuidad al vínculo entre historia y gastronomía, crear un sello que lo identifique y animar a seguir investigando.
Un sol en la guía Repsol
El Terrat tiene un sol en la guía Repsol, galardón recientemente revalidado. «Trabajamos para ser felices, me encanta lo que hago. Por supuesto que a todos nos gusta que reconozcan nuestro trabajo, que por extensión también es un reconocimiento a la gastronomía de la ciudad. Aquí hay muy buen nivel gastronómico. Hay restaurantes muy interesantes, gente que apuesta por el producto y que hace muy buena cocina: me encanta cómo trabajan los chicos de El Cup Vell,, cocinan con lo que les llega del día, para mí eso es cocina; La Caleta también tiene muy buen producto y hace buena cocina; AQ, Barquet, que tiene a sus espaldas un montón de años trabajando en una línea muy buena de producto, haciendo una cocina más tradicional, que no es fácil».
Turista en su ciudad
Moha Quach también se declara turista en su ciudad y no duda en desvelar sus rincones preferidos, empezando por el paseo más clásico de todos, el que te lleva Rambla Nova arriba para ir a "tocar ferro". Le encanta quedarse un rato allí, mirando la mar, también pasear por El Serrallo y acercarse al puerto a la hora en que llegan las barcas de pesca. «Es que somos unos afortunados y no sé si lo valoramos lo suficiente».
Otro de los restaurantes que destaca Moha Quach es el O´Hashi, también regentado por tarraconenses de acogida que trabajan con producto local. En el pequeño local de la calle Comte de Rius, los hermanos Chen, provenientes de China, elaboran makis, sushi o sashimi, con la diferencia de que han introducido algunos pescados de la lonja de Tarragona en estos bocados tradicionales japoneses. Uno de los más espectaculares y sorprendentes es el que hacen con galera. En cuanto a los vinos, apuestan también por los vinos naturales del territorio.