Моха Куач (Moha Quach), шеф-повар ресторана El Terrat

© Rafa Pérez
© Rafa Pérez

Ромеско и рас-эль-ханут: сплав эмоций

Моха Куач, шеф-повар ресторана El Terrat, считает, что рыбаку, который придумал ромеско, нужно поставить в Таррагоне памятник. Соус ромеско, визитная карточка Таррагоны, неизменно присутствует в меню El Terrat. Другая неотъемлемая составляющая кухни этого ресторана - рас-эль-ханут, смесь специй, выдающая марокканское происхождение шефа: «Я люблю этот запах. Это запах моего дома» - говорит Моха Куач.

Из своего детства в Лассаре, деревне на севере Марокко, между Надором и Аль-Хосеймой, Моха Куач помнит, как его семья работала в поле и на море, как бабушка пекла дома хлеб, а Моха помогал чистить фасоль или горох, выращенные в их огороде. Каждый раз, когда его мама готовила телятину с кускусом, дома возникало ощущение праздника. Почти неосознанно, абсолютно естественным образом, с раннего детства в сознании Моха глубоко укоренилась концепция использования в готовке сезонных и местных продуктов, которая в последствии стала одним из трех столпов, на которых базируется кухня шеф-повара. Две других столпа - это традиции Средиземноморья и римское прошлое Таррагоны. «Работать с теми продуктами, которые находятся рядом - это самый разумный подход. Локальные продукты всегда более свежие. В них больше любви. Сельское хозяйство - это очень тяжелый труд, связанный с множеством лишений. Так почему бы не поддерживать местных фермеров. Ведь именно они поддерживают плодородность местных земель. В условиях глобального изменения климата у нас нет другого выбора. А в Таррагоне есть замечательный рыбный рынок с большим разнообразием: морепродукты, креветки, голубая рыба, рыба для бульонов и тушения. Не нужно забывать и о местных винах. 80% нашего меню составляют вина различных виноделен Таррагоны», - с гордостью поясняет шеф-повар.

Синтез воспоминаний и традиций

После обучения в школе гостиничного и ресторанного дела в Камбрильсе, стажировки в таких городах, как Лион, Мадрид, Барселона и Жирона, и работы на должности заведующего кухней ресторана в Ла-Пинеде, Моха Куач решил открыть в Таррагоне свой собственный ресторан. В 2019 году такая возможность представилась благодаря ресторану El Terrat, который на тот момент переживал не лучшие времена. Моха Куачу понравилось, что в ресторане открытая кухня, а это значит - прямой контакт с посетителями. В своих блюдах шеф-повар старается соединить свои воспоминания с местной культурой. «Римское прошлое Таррагоны тесно переплетается со старинной средиземноморской кухней, на формирование которой повлияло огромное количество факторов. Именно в этом я черпаю свое вдохновение, пытаясь создать новые рецепты, основанные на обновлении или переосмыслении традиционных сочетаний. Некоторые оригинальные рецептуры я сохраняю, дополняя их ингредиентами, которых раньше в них не было. Я пытаюсь сделать свои блюда оригинальными, применяя максимально творческий подход». В меню ресторана четко прослеживается и отсылка к корням шеф-повара. Моха считает, что даже кухня самых креативных ресторанов, активно использующих современные технологии и инновации, всегда должна быть основана на традициях: «Инновации приходят через традиции. Сегодня у нас есть много инструментов, которые позволяют делать вещи по-другому, но для меня традиция - это суть творчества».

Кухня древнего Средиземноморья

Меню El Terrat состоит из блюд, пропитанных историей и наглядно иллюстрирующих философию шеф-повара. Например, блюдо Риудомс (Riudoms) гороховый, основу которого составляет гороховый крем с небольшим количеством тмина - блюдо  марокканской кухни, которое шеф-повар дополняет воздушной массой из стручка гороха. Этот рецепт вдохновлен местом, где родился шеф-повар. Уникален и способ подачи этого блюда. Риудомс гороховый подается в двухуровневой емкости, в нижней части которой находятся угли, что позволяет поддерживать оптимальную температуру блюда.  Специи - еще одна отсылка к Марокко: рас-эль-ханoут, куркума, кумин, кориандр и другие приправы деликатно используются во всех блюдах ресторана, создавая идеальный баланс вкуса, адаптированный под местные вкусовые предпочтения. Дань уважения древнеримской кухне прослеживается не только благодаря наличию в меню таких соусов, как гарум и моретум, но и за счет некоторых предметов сервировки, также вдохновленных древней Таррагоной: устрицы из дельты Эбро подаются в амфоре, а превосходные таррагонские креветки - на тарелке в форме римской колонны. «Мы обладаем богатейшим наследием. И мы должны отражать это через местную гастрономию. Я бы очень хотел, чтобы в 16-17 ресторанах Таррагоны были представлены блюда, отражающие нашу историю. Но не только во время фестиваля римской культуры Tarraco Viva, а в течение всего года». Будучи президентом ассоциации Tàrraco a Taula ("На таррагонском столе"), Моха Куач ставит перед собой следующие задачи: развивать связь между историей и гастрономией, создавать фирменный почерк региона и стимулировать дальнейшие исследования.

© Rafa Pérez
© Rafa Pérez
© Rafa Pérez

Солнце от Repsol

El Terrat получил один «Sol» (от исп. «солнце») от гида Repsol, награду, недавно учрежденную в Испании. «Мы работаем, чтобы быть счастливыми. Я люблю то, что я делаю. Конечно, все мы любим, когда наш труд оценивают по достоинству. А признание моего труда, в свою очередь, является признанием гастрономии города. Местная гастрономия находится на очень высоком уровне. Здесь есть очень интересные рестораны, открытые людьми, которые ценят местные продукты и умеют их готовить. Мне нравится подход ребят из Cup Vell. Они готовят из того, что получают в течение дня. Для меня это и есть хорошая кухня. В La Caleta тоже очень хорошие продукты и кухня. Ресторан L'AQ, El Barquet уже много лет работает с продуктами высочайшего качества, делая акцент на более традиционной кухне, что не так просто».

Турист в своем родном городе

Моха Куач называет себя туристом в своем родном городе и с упоением рассказывает о любимых местах и маршрутах. Например, о популярном среди туристов бульваре Рамбла Нова, где можно неспешно пройтись и «потрогать перила Мирадора» (tocar ferro). Моха Куач любит подолгу оставаться на набережной, чтобы вдоволь полюбоваться на море. А еще ему нравится прогуливаться вдоль Серральо (Serrallo) и заходить в порт, когда туда приплывают рыбацкие лодки. «Нам очень повезло в жизни, и я не знаю, достаточно ли мы это ценим».

Еще один ресторан, который выделяет Моха Куач, - это O´Hashi, прекрасное заведение с шефом из Таррагоны, который работает с местными продуктами. В небольшом заведении на Carrer Comte de Rius, the Chen brothers, выходцы из Китая готовят традиционные маки, суши и сашими, с той лишь разницей, что рыба, используемая для их приготовления - с рыбного рынка Таррагоны. Одно из самых эффектных и необычных блюд этого ресторана - это галера (Squilla mantis).  Что касается винной карты заведения, здесь также прослеживается приверженность натуральным винам региона.