Moha Quach, xef del restaurant El Terrat
Romesco i ras el hanout: una fusió emocional
Diu el Moha Quach, xef del restaurant El Terrat, que al pescador que se li va passar pel cap fer un romesco per primera vegada caldria fer-li un monument a la ciutat. Aquest segell d'identitat de la gastronomia de Tarragona mai falta a la seva carta. L'altre producte essencial en la seva cuina és ras el hanout, una mescla d'espècies que delata el seu origen marroquí: «M'encanta la seva aroma i el que aporta, és casa meva», diu el jove cuiner.
De la seva infància a Lassara, un poble al nord del Marroc, entre Nador i Al Hoceima, el Moha Quach recorda els treballs de la seva família al camp i a la mar, a la seva àvia fent el pa a casa i a ell mateix, gairebé com un joc, ajudant a pelar les faves o els pèsols que arribaven de l'horta. Cada vegada que la seva mare preparava peus de vedella amb cuscús, es vivia com un dia de festa. Gairebé sense adonar-se, de manera natural, en aquests primers anys va quedar molt incrustada en la seva consciència la cultura del producte de temporada i de proximitat, un dels tres pilars en els quals se sosté la seva cuina. Els altres dos són el Mediterrani i el passat romà de Tarragona. «Treballar amb el producte que tenim a prop té més sentit. És més fresc, hi ha més amor. El de pagès és un ofici molt dur, que està patint molt, cal donar continuïtat als pagesos que tenim al nostre voltant perquè ells continuïn donant vida a la terra. Amb l'emergència climàtica, a més, és que no tenim un altre remei. També tenim una llotja que és meravellosa, amb una gran varietat: peix blau, de roca, gambes. Per no parlar dels vins, el 80% de la nostra carta es compon de vins de les diferents denominacions d'origen de la província de Tarragona», explica amb orgull el cuiner.
Plats amb records, cultura
Després del pas per l'Escola d'Hostaleria de Cambrils, un periple de pràctiques per ciutats com Lió, Madrid, Barcelona o Girona, i un treball al capdavant de la cuina d'un restaurant a la Pineda, li va començar a rondar pel cap la idea de tenir una cuina pròpia a Tarragona. L'any 2019 va sorgir l'oportunitat d’El Terrat, un emblemàtic restaurant que no passava pel seu millor moment. Li va agradar que tingués la cuina connectada amb la sala per a poder estar en contacte amb els clients. En els seus plats busca records, cultura. «A Tarragona tenim un passat romà que va de la mà d'una antiga cuina mediterrània que va rebre influències de moltes parts. Aquí busco la meva inspiració per trobar noves receptes i actualitzar-les o reinterpretar-les respectant uns certs ingredients, afegint alguns que no tenien en aquesta època i buscant com fer-ho de manera original i creativa». Els seus orígens també estan molt presents, el Moha defensa que en les cuines més creatives, amb l'últim en tècnica i innovació, sempre hi ha una base tradicional: «La innovació arriba a través de la tradició. Actualment tenim moltes eines que ens permeten fer les coses de manera diferent, però per a mi la tradició és l'essència de la creativitat».
La cuina de l'antiga Mediterrània
En la seva carta trobem plats que expliquen històries i que mostren la seva filosofia de manera molt evident, com el que prepara amb pèsols llàgrima de Riudoms, la base de la qual és una crema de pèsols amb una mica de comí, tal i com es prepara al Marroc, i s'acaba amb un aire fet de la beina del pèsol. No sols la recepta està inspirada en la zona on va néixer, també la manera de servir-ho en un doble recipient que li permet posar brases a la part inferior i mantenir la temperatura. Les espècies són l'altra gran referència al país veí: ras el hanout, cúrcuma, comí o coriandre, entre d’altres, apareixen de manera subtil, sempre buscant l'equilibri per adaptar el seu ús al paladar d'aquí. De l'antiga cuina romana no sols ens parlen salses com el garum i el moretum, també algunes peces de la vaixella s'inspiren en Tàrraco: serveix les ostres arrissades del Delta de l'Ebre en una àmfora o l'excel·lent gamba de Tarragona en un plat amb forma de columna romana. «Tenim un patrimoni molt important, cal reivindicar aquesta cultura a través de la gastronomia. M'agradaria molt que 16 o 17 restaurants de Tarragona tinguessin un plat o dos que reflectissin la nostra història, però no sols durant Tàrraco Viva, el festival romà de Tarragona, sinó durant tot l'any», aquest, confessa, és el seu objectiu com a president de l'associació Tàrraco a Taula: donar continuïtat al vincle entre història i gastronomia, crear un segell que l'identifiqui i animar a continuar investigant.
Un sol en la guia Repsol
El Terrat té un sol en la guia Repsol, guardó recentment revalidat. «Treballem per a ser feliços, m'encanta el que faig. Per descomptat que a tots ens agrada que reconeguin el nostre treball, que per extensió també és un reconeixement a la gastronomia de la ciutat. Aquí hi ha molt bon nivell gastronòmic. Hi ha restaurants molt interessants, gent que aposta pel producte i que fa molt bona cuina: m'encanta com treballen els nois del Cup Vell, cuinen amb el que els arriba del dia, per a mi això és cuina; La Caleta també té molt bon producte i fa bona cuina; l'AQ, El Barquet, que té a la seva esquena un munt d'anys treballant en una línia molt bona de producte, fent una cuina més tradicional, que no és fàcil».
Turista a la seva ciutat
El Moha Quach també es declara turista a la seva ciutat i no dubta a revelar els seus racons preferits, començant pel passeig més clàssic de tots, el que et porta la Rambla Nova amunt per a anar a "tocar ferro". Li encanta quedar-se una estona allà, mirant la mar, també passejar pel Serrallo i anar al port a l'hora en què arriben les barques de pesca. «És que som uns afortunats i no sé si ho valorem prou».
Un altre dels restaurants que destaca el Moha Quach és l'O´Hashi, també dirigit per tarragonins d'acollida que treballen amb producte local. En el petit local del carrer Comte de Rius, els germans Chen, provinents de la Xina, elaboren makis, sushi o sashimi, amb la diferència que han introduït alguns peixos de la llotja de Tarragona en aquestes preparacions tradicionals japoneses. Un dels més espectaculars i sorprenents és el que fan amb galera. Pel que fa als vins, aposten també pels vins naturals del territori.