Римская гастрономия

© Rafa Pérez

Старинные вкусы, новые технологии

Римская гастрономия во времена императоров и на первом этапе республики была достаточно аскетичной. Главным и, как правило, единственным блюдом на столе была каша, известная как пульс. Калорийное и скучное блюдо на основе крупы, за которое греки с некоторой насмешкой прозвали римлян полентоедами. Если повезет, то мертвый жук, несколько луковиц или чеснок придавали смеси немного аромата.

Личность повара

Завоевание Греции и экспансия по Средиземноморью и на Восток привели к появлению чрезвычайно разнообразных кладовых, богатству специй и повышению роли повара, который из наименее ценного раба превратился в одну из самых уважаемых профессий во времена императорского РимаПлиний Старший, автор «Естественной истории», говорил об этом факте: «В наши дни повара продаются в три раза дороже лошади, а рыба - по цене трех поваров». Прибытие рыбаков в порт, как тогда, так и сейчас, было одним из самых долгожданных моментов дня. Рыба, которую он имел в виду, была полосатая барабуля (Mullus surmuletus) и тюрбо.

© Rafa Pérez

Римский рацион

Тунец, морской лещ, морской окунь, осьминоги, креветки, устрицы и моллюски также входили в перечень рыбы, которую употребляли римляне высшего сословия, как нам удалось выяснить благодаря рыбной мозаике, хранящейся в Национальном археологическом музее Таррагоны. На этой мозаике, украшавшей дом на римской вилле Калиполис в муниципалитете Вила-Сека, изображено до 47 видов представителей средиземноморской фауны.

Другим источником сведений о рационе римлян, помимо археологических находок, является информация, полученная от великих гурманов того времени, таких как Марк Гавий Апиций, которому приписывается книга рецептов De re coquinaria. В основе кухни лежали сезонность и приближение, флагманы современных кулинарных тенденций: римляне с удовольствием переживали наступление времен года, а вместе с ними и появление тех или иных продуктов. Соусы, такие как вездесущий гарум, приготовленный из рыбных субпродуктов, были результатом вторичной эксплуатации. От аллека, самого низкокачественного, до так называемого цветка гарума, который расфасовывался в парфюмерные флаконы, этот соус использовался в качестве приправы ко многим блюдам, а также имел лекарственное применение.

© Rafa Pérez

Техники, ингредиенты и обычаи

Они использовали те же кулинарные приемы, что и мы: печь и гриль, ферментацию, маринование и засолку, чтобы продлить жизнь продукта после окончания его сезона. К счастью, мы отказались от использования некоторых ингредиентов: деликатесами считались язык фламинго, мозг страуса, верблюжьи пятки или мозоль на хоботе слона. Не остались в стороне и некоторые обычаи, больше относящиеся к столовому этикету. Например, есть спиной к столу, брать с собой салфетку, когда приглашают к еде, или, наоборот, вытирать ее хлебными крошками, или громко и неприятно отрыгивать после того, как съел свою порцию.

© Rafa Pérez

Tàrraco a Taula (Таррако за вашим столом)

Блюда, приготовленные во время Tàrraco a Taula, связанного с Tàrraco Viva, римским фестивалем в Таррагоне, напоминают нам обо всем этом, об истории, одним словом. В эти дни некоторые из лучших ресторанов города пытаются воссоздать кухню римской эпохи. Передача старинных вкусов с помощью новых техник - задача вдвойне сложная, во-первых, потому что дошедшие до нас рецепты говорят о проработке, а не о количестве, поэтому этап изучения и экспериментов является основополагающим. Во-вторых, результат должен быть адаптирован к современному вкусу: многие блюда того времени были бы слишком насыщенными для нашего восприятия из-за злоупотребления специями или сложного сочетания сладкого и соленого, а также по другим причинам. Такие шеф-повара, как Рамон Марти из El Llagut и Хави Фернандес из Seasons, принимающие участие в этих мероприятиях, согласны с тем, что они работают над созданием фирменного стиля кухни Таррагоны, чтобы их блюда говорили о местности, культуре и историческом прошлом. Цель ассоциации Tàrraco a Taula - выйти за рамки конкретной даты в календаре и добиться того, чтобы история города отражалась в некоторых его блюдах в течение всего года. Самое сложное уже сделано, регионы провинции Таррагона представляют собой привилегированную кладовую, в которой нет недостатка в хорошей рыбе, плодах фруктового сада, вине, оливковом масле экстра-класса или таких ценных продуктах, как трюфель и грибы, произрастающих в близлежащих горах. Приятного аппетита!

Tàrraco a Taula 2023 (Таррако за вашим столом)

Десять ресторанов города принимают участие в новом фестивале Tàrraco a Taula, который пройдет с 4 по 21 мая: AQ, Barmut, Barquet, El Cortijo, El Llagut, El Terrat, La Caleta, Pastisseria Velvet, Seasons i Twins Cerveseria Artesana. Среди различных предложений, которые будут представлены в их меню, вдохновленном древнеримским миром, есть и наиболее яркие:

  • Кальмар на гриле под рыбным соусом с сельдереем, свежим кориандром, перцем, орегано, мятой, луком, кишмишем, медовым уксусом, вином и гарумuм, с жареной фасолью
  • Запеченный ягненок с луком и черносливом, обжаренный со шпинатом и кишмишем
  • Моллюски с травяным соусом, приправленные соусом из черного перца, петрушки, мяты, кумина, гарума и оливкового масла
  • Паштет из куриной печени с гарумом и перцем
  • Маринованная вырезка кабана на квашеной и тушеной краснокочанной капусте с кисло-сладким соусом
  • Миндальный суп с фасолью, мятным маслом, оливками и кедровыми орешками
  • Артишоки с копченым сыром и ветчиной
  • Гарум и мусклум
  • Запеченная тюрбо с соусом из весеннего лука, сельдерея, сухого вина, рыбного фумета и рубленых анчоусов, масла, перца и меда
  • Свежий чизкейк с розмарином, медом и овсяной основой