Atún, dorada, lubina, pulpo, gambas, ostras y moluscos, también formaban parte de la carta de pescados que los romanos de clase pudiente consumían, como hemos podido saber gracias al Mosaico de los Peces conservado en el Museo Nacional Arqueológico de Tarragona. Este mosaico, que decoraba una estancia de la villa romana de Calípolis, en el término municipal de Vila-seca, muestra hasta 47 especies de fauna marina mediterránea.

La otra fuente que tenemos de la dieta de los romanos, además de los restos arqueológicos, es la que nos proporcionaron algunos de los grandes gastrónomos de la época, como Marco Gavio Apicio, a quien se le atribuye el recetario De re coquinaria. La temporada y la proximidad, banderas de las actuales tendencias culinarias, eran la base de la cocina: el romano vivía con felicidad la llegada de las estaciones y con ellas la de determinados productos. Del aprovechamiento secundario salen salsas como el omnipresente garum, preparada con vísceras de pescado. Desde el allec, la calidad más baja, hasta la conocida como flor de garum que se envasaba en tarros de perfume, esta salsa se utilizaba para condimentar una gran cantidad de platos, además de tener aplicaciones medicinales.

De todo esto, de historia en definitiva, nos hablan los platos que se elaboran durante Tàrraco a Taula, vinculado a Tàrraco Viva, el festival romano de Tarragona. Durante esos días, algunos de los mejores restaurantes de la ciudad intentan reconstruir la cocina que se elaboraba en época romana. Representar sabores antiguos con técnicas nuevas supone un doble reto, primero porque las recetas que nos han llegado hablan de elaboraciones, no de cantidades, por lo que la fase de estudio y experimentación es fundamental. En segundo lugar, hay que adaptar el resultado al paladar actual: muchos de los platos de entonces serían demasiado fuertes para nuestro gusto por el abuso de especias o complicadas mezclas dulces y saladas, entre otras razones. Cocineros como Ramon Martí de El Llagut y Xavi Fernández de Seasons, que participan en las jornadas, coinciden en que trabajan para crear una marca identitaria de la gastronomía de Tarragona, de manera que sus platos hablen de paisaje, de cultura y de pasado. El ánimo de la asociación Tàrraco a Taula está en ir más allá de una fecha concreta en el calendario y que durante todo el año puedas ver reflejada la historia de la ciudad en alguno de sus platos. La parte más complicada está hecha, las comarcas de la provincia de Tarragona son una despensa privilegiada en la que no faltan el buen pescado, las bendiciones de la huerta, el vino, el aceite de oliva virgen extra o productos tan apreciados como la trufa y las setas que llegan de las montañas cercanas. ¡Buen provecho!