• Català
  • Español
  • English
  • Français
  • Deutsch
  • Italiano
  • Русский
  • Zhōngwén

Gastronomia romana

© Rafa Pérez

Sabors antics, tècniques noves

La gastronomia romana, en temps de la monarquia i la primera etapa de la República, era bastant austera. El principal plat que s'emportava a la taula, generalment l'únic, consistia en una espècie de farinetes conegudes com puls. Una preparació a base de cereals, tan calòrica com avorrida, per la qual els grecs van donar als romans, amb una certa sorna, el sobrenom de menjadors de polenta. Amb una mica de sort, alguna pota d'alguna bestiola que s'havia mort, unes cebes o uns alls, li donaven una mica de sabor a la mescla.

La figura del cuiner

La conquesta de Grècia i l'expansió pel Mediterrani i cap a Orient va portar un variadíssim rebost, la riquesa de les espècies i la posada en valor de la figura del cuiner, que va anar passant de ser el menys valuós dels esclaus a una de les professions més respectables durant la Roma Imperial. Plini el Vell, autor d'Història Natural, parlava així d'aquest fet: «Avui dia, es compren cuiners per tres vegades el preu d'un cavall i peixos al preu de tres cuiners». L'arribada dels pescadors a port, llavors igual que ara, era un dels moments més esperats del dia. Els peixos als quals es referia eren el moll i el turbot.

© Rafa Pérez

La dieta dels romans

Tonyina, orada, llobarro, polp, gambes, ostres i mol·luscos, també formaven part de la carta de peixos que els romans de classe rica consumien, com hem pogut saber gràcies al Mosaic dels Peixos conservat en el Museu Nacional Arqueològic de Tarragona. Aquest mosaic, que decorava una casa de la vila romana de Calípolis, en el terme municipal de Vila-seca, mostra fins a 47 espècies de fauna marina mediterrània.

L'altra font que tenim de la dieta dels romans, a més de les restes arqueològiques, és la que ens van proporcionar alguns dels grans gastrònoms de l'època, com Marc Gavi Apici, a qui se li atribueix el receptari De re coquinaria. La temporada i la proximitat, banderes de les actuals tendències culinàries, eren la base de la cuina: el romà vivia amb felicitat l'arribada de les estacions i amb elles la de determinats productes. De l'aprofitament secundari surten salses com l'omnipresent garum, preparada amb vísceres de peix. Des de l'allec, la qualitat més baixa, fins a la coneguda com a flor de garum que s'envasava en pots de perfum, aquesta salsa s'utilitzava per a condimentar una gran quantitat de plats, a més de tenir aplicacions medicinals.

© Rafa Pérez

Tècniques, ingredients i costums

Les tècniques culinàries que empraven són les mateixes amb les quals continuem cuinant actualment: el forn i la brasa, o el fermentat, l'escabetx i la salaó per a allargar la vida d'un producte més enllà de la seva temporada. Hem perdut, per sort, l'ús de determinats ingredients: la llengua de flamenc, el cervell d'estruç, els talons de camell o el call de la trompa d'elefant eren considerades exquisideses. També alguns costums, més relacionades amb el decòrum en la taula, han quedat enrere. Per exemple, menjar recolzats, haver d'emportar-se el tovalló quan et convidaven a menjar —o com alternativa, netejar-se amb molla de pa— o el sonor i desagradable rot després d'haver quedat satisfet.

© Rafa Pérez

Tàrraco a Taula

De tot això, d'història en definitiva, ens parlen els plats que s'elaboren durant Tàrraco a Taula, vinculat a Tàrraco Viva, el festival romà de Tarragona. Durant aquests dies, alguns dels millors restaurants de la ciutat intenten reconstruir la cuina que s'elaborava en època romana. Representar sabors antics amb tècniques noves suposa un doble repte, primer perquè les receptes que ens han arribat parlen d'elaboracions, no de quantitats, per la qual cosa la fase d'estudi i experimentació és fonamental. En segon lloc, cal adaptar el resultat al paladar actual: molts dels plats d'aquella època serien massa forts per al nostre gust per l'abús d'espècies o complicades mescles dolces i salades, entre altres raons. Cuiners com Ramon Martí del Llagut i Xavi Fernández de Seasons, que participen en les jornades, coincideixen que treballen per a crear una marca d'identitat de la gastronomia de Tarragona, de manera que els seus plats parlin de paisatge, de cultura i de passat. L'ànim de l'associació Tàrraco a Taula està a anar més enllà d'una data concreta en el calendari i que durant tot l'any puguis veure reflectida la història de la ciutat en algun dels seus plats. La part més complicada està feta, les comarques de la província de Tarragona són un rebost privilegiat en la qual no falten el bon peix, les benediccions de l'horta, el vi, l'oli d'oliva verge extra o productes tan apreciats com la tòfona i els bolets que arriben de les muntanyes pròximes. Bon profit!

Tàrraco a Taula 2023

En aquesta nova edició de Tàrraco a Taula, que se celebrarà del 4 al 21 de maig, participen deu establiments de la ciutat: AQ, Barmut, Barquet, El Cortijo, El Llagut, El Terrat, La Caleta, Pastisseria Velvet, Seasons i Twins Cerveseria Artesana. Entre les diferents propostes que serviran en els seus menús inspirats en l'antic món romà, aquestes són algunes de les més destacades:
 

  • Calamar a la brasa amb salsa per a peix amb api, coriandre fresc, pebre, orenga, menta, ceba, panses, mel vinagre, vi i garum, amb faves fregides
  • Braó de corder al forn amb ceba i prunes saltat amb espinacs i panses
  • Cloïsses amb salsa d’herbes de fora muralles amanides amb una salsa feta amb pebre negre, julivert, menta, comí, garum i oli d’oliva
  • Paté de fetge de pollastre amb garum i pebre
  • Llom de senglar adobat sobre col llombarda fermentada i brasejada amb salsa agredolça
  • Sopa d’ametlla, faves, oli de menta, olives i pinyons
  • Carxofes amb formatge fumat i pernil
  • Garum i musclum
  • Rèmol al forn amb una salsa de ceba tendra, api, vi sec, fumet de peix i una picada d’anxoves, oli, pebre i mel.
  • Pastís de formatge fresc amb romaní, mel i base de civada