Die Küche der alten Römer

© Rafa Pérez

Antike Aromen, neue Techniken

Die römische Küche zur Zeit der Kaiser und in der ersten Phase der Republik war eher karg. Das Hauptgericht auf dem Tisch, im Allgemeinen das einzige, bestand aus einer Art Brei, dem so genannten puls. Eine ebenso kalorienreiche wie langweilige Zubereitung auf Getreidebasis, für die die Griechen den Römern mit einigem Spott den Spitznamen Polentafresser gaben. Mit etwas Glück gaben ein verendeter Käfer, ein paar Zwiebeln oder etwas Knoblauch der Mischung ein wenig Geschmack.

Die Figur des Kochs

Die Eroberung Griechenlands und die Ausbreitung über das Mittelmeer und in den Osten brachten eine äußerst abwechslungsreiche Speisekarte, eine Fülle von Gewürzen und die Aufwertung des Berufs des Kochs mit sich, der im kaiserlichen Rom von einem der am wenigsten wertvollen Sklaven zu einem der angesehensten Berufe wurde. Plinius der Ältere, Autor der Naturgeschichte, sagte dazu: „Heutzutage kauft man Köche für den dreifachen Preis eines Pferdes und Fische für den Preis von drei Köchen". Damals wie heute war die Ankunft der Fischer im Hafen einer der am sehnlichsten erwarteten Momente des Tages. Die Fische, die er meinte, waren Rotbarbe (Mullus surmuletus) und Steinbutt.

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Der römische Speiseplan

Thunfisch, Seebrasse, Wolfsbarsch, Tintenfisch, Garnelen, Austern und Weichtiere gehörten ebenfalls zu den Fischen, die die römische Oberschicht verzehrte, wie wir dank des Fischmosaiks im Archäologischen Nationalmuseum von Tarragona herausfinden konnten. Dieses Mosaik, das ein Haus in der römischen Villa von Calipolis in der Gemeinde Vila-seca schmückte, zeigt bis zu 47 Arten der mediterranen Meeresfauna.

Die andere Quelle für die Ernährung der Römer, abgesehen von den archäologischen Funden, sind die Angaben einiger großer Feinschmecker der damaligen Zeit, wie Marcus Gavius Apicius, dem das Rezeptbuch De re coquinaria zugeschrieben wird. Saisonalität und Nähe, die Aushängeschilder aktueller kulinarischer Trends, bildeten die Grundlage der Küche: Die Römer freuten sich über die Ankunft der Jahreszeiten und damit auch über die Ankunft bestimmter Produkte. Soßen wie das allgegenwärtige Garum, das mit Fischabfällen zubereitet wird, sind das Ergebnis einer sekundären Verwertung. Vom Allec, der minderwertigsten Sorte, bis hin zur so genannten Garumblüte, die in Parfümfläschchen verpackt wurde, wurde diese Sauce zum Würzen vieler Gerichte verwendet und fand auch in der Medizin Verwendung.

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Techniken, Zutaten und Bräuche

Die kulinarischen Techniken, die damals angewandt wurden, sind dieselben, die wir auch heute noch verwenden: Backofen und Grill oder Gärung, Einlegen und Einsalzen, um die Haltbarkeit eines Produkts über die Saison hinaus zu verlängern. Glücklicherweise haben wir die Verwendung bestimmter Zutaten aufgegeben: Flamingozunge, Straußenhirn, Kamelfersen oder Schwielen vom Elefantenrüssel galten als Delikatessen. Auch einige Bräuche, die eher mit der Tischkultur zu tun haben, wurden aufgegeben. So zum Beispiel das Essen mit dem Rücken zum Tisch, das Mitnehmen der Serviette, wenn man zum Essen eingeladen wurde - oder alternativ das Abwischen mit Brotkrümeln - oder das laute und unangenehme Rülpsen, nachdem man sich satt gegessen hatte.

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Tàrraco a Taula (Tarraco am Tisch)

Die Gerichte, die während des Tàrraco a Taula zubereitet werden, das mit dem Tarraco Viva, dem römischen Festival von Tarragona, verbunden ist, erzählen uns von all dem, kurz gesagt, von der Geschichte. Während dieser Tage versuchen einige der besten Restaurants der Stadt, die Küche der Römerzeit zu rekonstruieren. Antike Geschmacksrichtungen mit neuen Techniken darzustellen, ist eine doppelte Herausforderung, denn zum einen sprechen die überlieferten Rezepte von Ausarbeitungen, nicht von Mengen, so dass die Studien- und Experimentierphase von grundlegender Bedeutung ist. Zweitens muss das Ergebnis an den heutigen Gaumen angepasst werden: Viele der damaligen Gerichte wären für unseren Geschmack zu stark, unter anderem wegen des Missbrauchs von Gewürzen oder komplizierter süßer und pikanter Mischungen. Chefköche wie Ramon Martí vom El Llagut und Xavi Fernández vom Seasons, die an den Tagen teilnehmen, sind sich einig, dass sie daran arbeiten, eine Markenidentität für die Gastronomie von Tarragona zu schaffen, damit ihre Gerichte von der Landschaft, der Kultur und der Vergangenheit erzählen. Das Ziel des Vereins Tàrraco a Taula ist es, über ein bestimmtes Datum im Kalender hinauszugehen und dafür zu sorgen, dass sich die Geschichte der Stadt das ganze Jahr über in einigen ihrer Gerichte widerspiegelt. Das Schwierigste ist geschafft, die Regionen der Provinz Tarragona sind eine privilegierte Speisekammer, in der es an gutem Fisch, den Segnungen des Obstgartens, Wein, extra Olivenöl oder so geschätzten Produkten wie Trüffel und Pilzen aus den nahen Bergen nicht mangelt. Genießen Sie Ihre Mahlzeit!

Tàrraco a Taula 2023 (Tàrraco an Ihrem Tisch)

Zehn Restaurants der Stadt nehmen an dieser neuen Ausgabe von Tàrraco a Taula teil, das vom 4. bis 21. Mai stattfindet: AQ, Barmut, Barquet, El Cortijo, El Llagut, El Terrat, La Caleta, Pastisseria Velvet, Seasons und Twins Cerveseria Artesana. Unter den verschiedenen Vorschlägen, die in den von der antiken römischen Welt inspirierten Menüs serviert werden, sind die folgenden die herausragendsten:

  • Gegrillter Tintenfisch in Fischsauce mit Sellerie, frischem Koriander, Pfeffer, Oregano, Minze, Zwiebel, Sultaninen, Honigessig, Wein und Garum, dazu gebratene Saubohnen
  • Gebackenes Lammfleisch mit Zwiebeln und Pflaumen, sautiert mit Spinat und Sultaninen
  • Venusmuscheln mit Kräutersauce von außerhalb der Stadtmauern, gewürzt mit einer Sauce aus schwarzem Pfeffer, Petersilie, Minze, Kümmel, Garum und Olivenöl
  • Hühnerleberpastete mit Garum und Pfeffer
  • Marinierte Wildschweinlende auf fermentiertem und geschmortem Rotkohl mit süß-saurer Sauce
  • Mandelsuppe, Saubohnen, Minzöl, Oliven und Pinienkerne
  • Artischocken mit geräuchertem Käse und Schinken
  • Garum und musclum
  • Gebackener Steinbutt mit einer Sauce aus Frühlingszwiebeln, Sellerie, trockenem Wein, Fischfumet und gehackten Sardellen, Öl, Pfeffer und Honig.
  • Frischer Käsekuchen mit Rosmarin, Honig und Haferflockenboden

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