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La gastronomie romaine

© Rafa Pérez

Saveurs anciennes, nouvelles techniques

La gastronomie romaine, à l'époque des empereurs et de la première phase de la République, était plutôt austère. Le plat principal de la table, généralement le seul, consistait en une sorte de bouillie appelée puls. Une préparation à base de céréales, aussi calorique qu'ennuyeuse, pour laquelle les Grecs ont donné aux Romains, avec une certaine dérision, le surnom de mangeurs de polenta. Avec un peu de chance, un insecte mort, quelques oignons ou de l'ail, donnaient un peu de saveur au mélange.

La figure du cuisinier

La conquête de la Grèce et l'expansion à travers la Méditerranée et vers l'Orient ont apporté un garde-manger extrêmement varié, une richesse d'épices et l'amélioration de la figure du cuisinier, qui est passé du statut d'esclave le moins précieux à l'une des professions les plus respectables de la Rome impériale. Pline l'Ancien, auteur de l'Histoire Naturelle, en parle ainsi : « De nos jours, les cuisiniers s'achètent pour trois fois le prix d'un cheval et le poisson pour le prix de trois cuisiniers ». L'arrivée des pêcheurs au port était, hier comme aujourd'hui, l'un des moments les plus attendus de la journée. Les poissons dont il parle sont le rouget (Mullus surmuletus) et le turbot.

© Rafa Pérez

Le régime romain

Le thon, la daurade, le loup de mer, le poulpe, les crevettes, les huîtres et les mollusques faisaient également partie de la liste des poissons consommés par les Romains de la haute société, comme nous avons pu le découvrir grâce à la mosaïque de poissons conservée au Musée National Archéologique de Tarragone. Cette mosaïque, qui décorait une maison de la villa romaine de Calípolis, dans la commune de Vila-seca, présente jusqu'à 47 espèces de la faune marine méditerranéenne.

L'autre source dont nous disposons sur le régime alimentaire des Romains, en dehors des vestiges archéologiques, est celle fournie par certains grands gourmets de l'époque, comme Marcus Gavius Apicius, à qui l'on attribue le livre de recettes De re coquinaria. La saisonnalité et la proximité, fleurons des tendances culinaires actuelles, étaient à la base de la cuisine : les Romains étaient heureux de vivre l'arrivée des saisons et, avec elles, l'arrivée de certains produits. Les sauces, comme l'omniprésent garum, préparées avec des abats de poisson, sont le résultat d'une exploitation secondaire. De l'allec, la moins bonne qualité, à ce que l'on appelait la fleur de garum, conditionnée dans des flacons de parfum, cette sauce servait à assaisonner de nombreux plats et avait également des applications médicinales.

© Rafa Pérez

Techniques, ingrédients et coutumes

Les techniques culinaires qu'ils utilisaient sont les mêmes que celles que nous utilisons encore aujourd'hui : le four et le gril, ou encore la fermentation, la saumure et le salage pour prolonger la durée de vie d'un produit au-delà de sa saison. Heureusement, nous avons perdu l'usage de certains ingrédients : la langue de flamant rose, la cervelle d'autruche, les talons de chameau ou les callosités de la trompe d'éléphant étaient considérés comme des mets délicats. Certaines coutumes, plus liées au décorum de la table, ont également été abandonnées. Par exemple, le fait de manger dos à la table, d'emporter sa serviette lorsqu'on est invité à manger - ou de l'essuyer avec de la mie de pain - ou encore le rot bruyant et désagréable après avoir mangé à satiété.

© Rafa Pérez