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La gastronomie romaine

© Rafa Pérez

Saveurs anciennes, nouvelles techniques

La gastronomie romaine, à l'époque des empereurs et de la première phase de la République, était plutôt austère. Le plat principal de la table, généralement le seul, consistait en une sorte de bouillie appelée puls. Une préparation à base de céréales, aussi calorique qu'ennuyeuse, pour laquelle les Grecs ont donné aux Romains, avec une certaine dérision, le surnom de mangeurs de polenta. Avec un peu de chance, un insecte mort, quelques oignons ou de l'ail, donnaient un peu de saveur au mélange.

La figure du cuisinier

La conquête de la Grèce et l'expansion à travers la Méditerranée et vers l'Orient ont apporté un garde-manger extrêmement varié, une richesse d'épices et l'amélioration de la figure du cuisinier, qui est passé du statut d'esclave le moins précieux à l'une des professions les plus respectables de la Rome impériale. Pline l'Ancien, auteur de l'Histoire Naturelle, en parle ainsi : « De nos jours, les cuisiniers s'achètent pour trois fois le prix d'un cheval et le poisson pour le prix de trois cuisiniers ». L'arrivée des pêcheurs au port était, hier comme aujourd'hui, l'un des moments les plus attendus de la journée. Les poissons dont il parle sont le rouget (Mullus surmuletus) et le turbot.

© Rafa Pérez

Le régime romain

Le thon, la daurade, le loup de mer, le poulpe, les crevettes, les huîtres et les mollusques faisaient également partie de la liste des poissons consommés par les Romains de la haute société, comme nous avons pu le découvrir grâce à la mosaïque de poissons conservée au Musée National Archéologique de Tarragone. Cette mosaïque, qui décorait une maison de la villa romaine de Calípolis, dans la commune de Vila-seca, présente jusqu'à 47 espèces de la faune marine méditerranéenne.

L'autre source dont nous disposons sur le régime alimentaire des Romains, en dehors des vestiges archéologiques, est celle fournie par certains grands gourmets de l'époque, comme Marcus Gavius Apicius, à qui l'on attribue le livre de recettes De re coquinaria. La saisonnalité et la proximité, fleurons des tendances culinaires actuelles, étaient à la base de la cuisine : les Romains étaient heureux de vivre l'arrivée des saisons et, avec elles, l'arrivée de certains produits. Les sauces, comme l'omniprésent garum, préparées avec des abats de poisson, sont le résultat d'une exploitation secondaire. De l'allec, la moins bonne qualité, à ce que l'on appelait la fleur de garum, conditionnée dans des flacons de parfum, cette sauce servait à assaisonner de nombreux plats et avait également des applications médicinales.

© Rafa Pérez

Techniques, ingrédients et coutumes

Les techniques culinaires qu'ils utilisaient sont les mêmes que celles que nous utilisons encore aujourd'hui : le four et le gril, ou encore la fermentation, la saumure et le salage pour prolonger la durée de vie d'un produit au-delà de sa saison. Heureusement, nous avons perdu l'usage de certains ingrédients : la langue de flamant rose, la cervelle d'autruche, les talons de chameau ou les callosités de la trompe d'éléphant étaient considérés comme des mets délicats. Certaines coutumes, plus liées au décorum de la table, ont également été abandonnées. Par exemple, le fait de manger dos à la table, d'emporter sa serviette lorsqu'on est invité à manger - ou de l'essuyer avec de la mie de pain - ou encore le rot bruyant et désagréable après avoir mangé à satiété.

© Rafa Pérez

Tàrraco a Taula (Tarraco à Votre Table)

Les plats préparés lors du Tàrraco a Taula, lié à Tarraco Viva, le festival romain de Tarragone, nous parlent de tout cela, de l'histoire, en somme. Pendant ces journées, certains des meilleurs restaurants de la ville tentent de reconstituer la cuisine préparée à l'époque romaine. Représenter les saveurs anciennes avec de nouvelles techniques est un double défi, tout d'abord parce que les recettes qui nous sont parvenues parlent d'élaborations et non de quantités, la phase d'étude et d'expérimentation est donc fondamentale. Deuxièmement, le résultat doit être adapté au palais d'aujourd'hui : de nombreux plats de l'époque seraient trop forts à notre goût en raison de l'abus d'épices ou de mélanges compliqués de sucré et de salé, entre autres raisons. Des chefs comme Ramon Martí de El Llagut et Xavi Fernández de Seasons, qui participent à la conférence, s'accordent à dire qu'ils travaillent à la création d'une identité de marque pour la gastronomie de Tarragone, afin que leurs plats parlent du paysage, de la culture et du passé. L'objectif de l'association Tàrraco a Taula est d'aller au-delà d'une date précise du calendrier et de faire en sorte que l'histoire de la ville puisse se refléter dans certains de ses plats tout au long de l'année. Le plus compliqué est fait, les régions de la province de Tarragone sont un garde-manger privilégié où ne manquent pas les bons poissons, les bienfaits du verger, le vin, l'huile d'olive extra vierge ou des produits aussi appréciés que la truffe et les champignons qui viennent des montagnes voisines. Bon appétit !

Tàrraco a Taula 2023 (Tàrraco à votre Table)

Dix restaurants de la ville participent à cette nouvelle édition de Tàrraco a Taula, qui se tiendra du 4 au 21 mai : AQ, Barmut, Barquet, El Cortijo, El Llagut, El Terrat, La Caleta, Pastisseria Velvet, Seasons et Twins Cerveseria Artesana. Parmi les différentes propositions qui seront servies dans leurs menus inspirés de l'ancien monde romain, voici quelques-unes des plus remarquables :

  • Calamars grillés à la sauce de poisson avec céleri, coriandre fraîche, poivre, origan, menthe, oignon, raisins secs, vinaigre de miel, vin et garum, avec des fèves frites.
  • Agneau cuit au four avec des oignons et des pruneaux sautés avec des épinards et des raisins sec
  • Palourdes à la sauce aux herbes provenant de l'extérieur des murailles, assaisonnées d'une sauce à base de poivre noir, de persil, de menthe, de cumin, de garum et d'huile d'olive
  • Pâté de foie de poulet au garum et au poivre
  • Longe de sanglier marinée sur chou rouge fermenté et braisé avec sauce aigre-douce
  • Soupe aux amandes, fèves, huile de menthe, olives et pignons de pin
  • Artichauts au fromage fumé et au jambon
  • Garum et musclum
  • Turbot cuit au four avec une sauce à base d'oignons nouveaux, de céleri, de vin sec, de fumet de poisson et d'anchois hachés, d'huile, de poivre et de miel
  • Gâteau au fromage frais au romarin, au miel et à la base d'avoine

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