Decía Tucídides que los pueblos mediterráneos empezaron a salir de la barbarie cuando aprendieron a cultivar la viña y la olivera. A lo largo de la historia, el vino se ha recetado como digestivo, depurativo, también contra las flatulencias, la fiebre, como laxante, para detener hemorragias o como antídoto para las mordeduras de serpiente. Se llegó a servir un vaso de vino a las comadronas antes de atender el parto, y si un bebé no hacía pronto el primer llanto se le sumergía en una tina con vino. No sabemos si por nuestras tierras se aplicó alguno de estos curiosos remedios, pero si hablamos de historia del vino, Tarragona tiene mucho que contar.

El vino en la época romana

El ánfora que aparece en el logotipo de la DO Tarragona, creada en 1945 para proteger los vinos de licor, ya nos da la primera pista. En época romana, la Tarraconense exportaba vino a diferentes partes del Imperio, como Italia, Galia, Germania y Britania. Autores tan destacados como Juvenal, Silio Itálico, Floro, Marcial o Plinio el Viejo, no dudaban en calificar el Conventus Tarraconensis como muy fértil, asegurando que era un lugar donde se producía diversidad de vinos de gran calidad; Plinio incluso habla de los mejores del Imperio. Gracias a la gran labor de divulgación del festival Tarraco Viva, sabemos que en el triclinio de las casas se celebraban los convivium, reuniones para comer y beber. En época romana la última parte del festín era la comissatio, donde ya corrían vinos bastante mejores de los que se acostumbraban a servir en las tabernas, como los falerno, cécubo, albano, y también los de la provincia Tarraconense. Había una persona, el arbiter bibendi, encargada de decidir cuántas copas bebería cada invitado y qué proporción de agua, caliente, fría, de mar, incluso miel y especias, llevaría el vino: era el responsable de que se mantuviera, en la medida de lo posible, el nivel intelectual de las conversaciones.

Los monasterios y el vino

Tras la caída del Imperio Romano hubo un importante declive en el cultivo de la viña. Los monasterios se encargaron de recuperarlo, tanto por la necesidad que tenían de vino para el uso litúrgico, como en la vida diaria en sustitución del agua, que no era del todo potable. El capítulo 40 de la regla de San Benito —en las comarcas de Tarragona hubo varios conventos benedictinos— se llama La ración de bebida y lleva por subtítulo No dar lugar a la embriaguez. Para atender a las flaquezas humanas, dice, nos parece bastar una hemina de vino —algo más de un cuarto de litro— por monje y día, pero dejan al arbitrio del superior aumentar la dosis si las circunstancias del trabajo o el calor lo exigen. Y, sobre todo, apunta que no se debe beber hasta la saciedad sino con moderación: el vino hace apostatar hasta a los sabios.

La excepcionalidad del macabeo tarraconense

Una vez finalizada la crisis de la filoxera, el cultivo de la viña resurgió con fuerza en las comarcas de Tarragona y con él el cooperativismo, que apostó por la uva macabeo —frente a la parellada que necesita más altura y la xarel·lo que produce poco en esta zona— para vender la cosecha a la industria del cava. En la Exposición Universal de Londres del año 1862, de los 189 expositores de vinos catalanes, 101 eran de Tarragona; en la de París de 1878 ya eran 216. El nombre de la ciudad en Europa estaba asociado al mundo del vino. En estos últimos años, algunos productores de la DO Tarragona han visto que, con producciones más pequeñas, el macabeo puede dar vinos muy singulares, de gran calidad. Para ello es necesario un delicado trabajo de artesanía por parte de los viticultores, que se enfrentan a un terreno accidentado, fijado con muros de piedra seca y con un suelo calcáreo bastante fino. Cuenta Oriol Pérez de Tudela (Vinyes del Tiet Pere, Vilabella), uno de los mayores defensores del potencial del macabeo, que la orografía del viñedo tarraconense, con una buena parte de las cepas en las zonas elevadas del curso del río Gaià, hace que la uva alcance los 11 o 12 grados y tenga poca acidez, compensada sin embargo por una característica que la hace única frente a otras zonas de producción: la salinidad, que aporta frescor al vino. La causa la encontramos en la cercanía del Mediterráneo, que se alcanza a ver desde muchos de los viñedos, desde donde llega la marinada. Este suave viento acude a diario de manera puntual, meciendo las hojas a partir del mediodía; durante aproximadamente siete horas va dejando un rastro de humedad salada que baña ligeramente los campos. La excepcionalidad del macabeo tarraconense se completa con otras notas de cata muy interesantes, como el melocotón o el albaricoque, la almendra y la flor del almendro, una combinación ideal para maridar con algunos de los productos y platos más representativos de la gastronomía de Tarragona, como el romesco y el pescado azul: la estructura salina de los vinos con macabeo potencia su sabor sin imponer fruta ni acidez.

DO Tarragona, historia y paisaje

Otra de las variedades representativas del viñedo tarraconense es la xarel·lo roja, conocida aquí como cartoixà vermell. Actualmente se está llevando a cabo un interesante intento de recuperación de la variedad tarraconense, una uva tinta a la que se le perdió la pista con la llegada de la filoxera. En tres o cuatro años podríamos tener el primer vino experimental de esta variedad que tan directamente alude a nuestra ciudad y que pone el acento en lo que nos regalan los vinos de la DO Tarragona: historia y paisaje en una botella. Una buena muestra de ello la encontramos en uno de los vinos de Mas Vicenç, un macabeo de finca centenaria con paso por ánfora. Esta bodega familiar de Cabra del Camp ofrece diferentes actividades enoturísticas enmarcadas en la Ruta del Vino de la DO Tarragona. Nos invitan a entrar en su casa y a pasear por las viñas para conocer el origen del vino, la biodiversidad y la arquitectura de la piedra seca; en una de las paradas en una barraca nos encontramos con agua fresca en un cántaro y un trago de vino acompañado de aceitunas y frutos secos. Desayuno con arengada, maridajes de chocolate y vino con piezas artesanas de un pastelero de la zona, marcha nórdica o la participación en las fiestas de la vendimia, son otras de las actividades que ofrecen.

Tarragona, capital enogastronómica 

Tarragona es una ciudad que muestra empatía hacia otras denominaciones cercanas —cuatro más a muy poca distancia de la ciudad—, y que tiene la capacidad de ejercer como gran capital gastronómica abanderada por el macabeo, una variedad que por estas latitudes tiene a bien dejarnos toda la frescura del Mediterráneo.