La cucina romana

© Rafa Pérez

Sapori antichi, nuove tecniche

La cucina romana al tempo degli imperatori e nella prima fase della Repubblica era piuttosto scarna. Il piatto principale della tavola, in genere l'unico, era costituito da un tipo di farinata detta puls. Una preparazione a base di cereali tanto calorica quanto noiosa, per la quale i Greci soprannominarono beffardamente i Romani mangiatori di polenta. Con un po' di fortuna, un insetto morto, qualche cipolla o un po' d'aglio davano un po' di sapore all'impasto.

La figura del cuoco

La conquista della Grecia e l'espansione attraverso il Mediterraneo e l'Oriente portarono con sé un menù estremamente vario, l'abbondanza di spezie e il potenziamento della professione del cuoco, che nella Roma imperiale passò dall'essere uno degli schiavi di minor valore a una delle professioni più rispettate. Plinio il Vecchio, autore della Storia Naturale, disse: "Oggi i cuochi si comprano per tre volte il prezzo di un cavallo e il pesce per il prezzo di tre cuochi". Allora come oggi, l'arrivo dei pescatori nel porto era uno dei momenti più attesi della giornata. I pesci a cui si riferiva erano la triglia (Mullus surmuletus) e il rombo.

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Il menu romano

Anche il tonno, l'orata, il branzino, i calamari, i gamberi, le ostriche e i molluschi erano tra i pesci consumati dall'alta società romana, come abbiamo potuto scoprire grazie al mosaico ittico del Museo Nazionale Archeologico di Tarragona. Questo mosaico, che ornava una casa della villa romana di Calípolis nel comune di Vila-seca, mostra fino a 47 specie di fauna marina mediterranea.

L'altra fonte per la dieta romana, oltre ai reperti archeologici, sono le informazioni fornite da alcuni grandi gastronomi dell'epoca, come Marco Gavius Apicio, a cui è attribuito il ricettario De re coquinaria. La stagionalità e la prossimità, che sono alla base delle attuali tendenze culinarie, costituivano la base della cucina: i Romani si rallegravano dell'arrivo delle stagioni e quindi anche dell'arrivo di determinati prodotti. Salse come l'onnipresente garum, preparato con scarti di pesce, sono il risultato di un utilizzo secondario. Dall'allec, la varietà più scadente, al cosiddetto fiore di garum, che veniva confezionato in bottiglie di profumo, questa salsa veniva utilizzata per insaporire molti piatti ed era anche usata in medicina.

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Tecniche, ingredienti e usanze

Le tecniche culinarie utilizzate all'epoca sono le stesse che utilizziamo ancora oggi: forno e griglia o fermentazione, salamoia e salatura per prolungare la durata di conservazione di un prodotto oltre la stagione. Fortunatamente, abbiamo abbandonato l'uso di alcuni ingredienti: La lingua di fenicottero, il cervello di struzzo, i talloni di cammello o i calli delle proboscidi di elefante erano considerati prelibatezze. Anche alcune usanze che avevano più a che fare con la cultura della tavola sono state abbandonate. Per esempio, mangiare con le spalle al tavolo, portare con sé il tovagliolo quando si è invitati a mangiare - o in alternativa pulirlo con il pangrattato - o ruttare in modo forte e sgradevole dopo aver mangiato a sazietà.

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