Ромеско живое наследие Таррагоны

Говоря о ромеско, некоторые люди представляют перед собой один из самых типичных соусов каталонской кухни, другие же  – основу одного из ярких традиционных блюд из морепродуктов на побережье Таррагоны. В городе рецепт ромеско выходит за рамки привычного понимания: это целая домовая книга семей - жителей мореплавательного района Серралло. Она не только повествует об их истории, но также является живым наследием всех секретных рецептур, передающихся из поколение в поколение.

В старые времена, когда лодки причаливали в порт, рыбаки традиционно начинали готовить еду прямо на палубе, бросая в печь остатки рыбы, чтобы превратить ее в росежат (rossejat, золотистый рис), сюке (suquet, традиционное рагу из рыбы или морепродуктов) или ромеско. Аромат разносился по улицам квартала, заполняя его каждый уголок, и тем самым оповещал детей и взрослых, пришедших разузнать, какие дары оставило за собой море. Рыбаки возвращались домой с готовым ужином и несколькими оставшимися кусками рыбы.

Эль-Сералло - квартал настоящих рыбаков

Квартал Эль-Сералло сегодня - это пять улиц и несколько невысоких красочных домов на берегу моря, более сдержанных в выражении своего фасада со стороны дворов.  Индивидуальность района  обратно пропорциональна высоте его зданий. Высококачественные фрески, сюжеты которых связаны с морским ремеслом, украшают некоторые фасады строений, а в кафе, расположенном на площади города, до сих пор можно увидеть одну из тех самых сцен, которая была обречена на исчезновение с улиц наших современных городов: стол, за столом - люди, играющие в домино со страстью, непостижимой для всего земного бытия.

Рецепт бабушки Чели

Бабушка Чели родилась перед маленькой церковью Сант-Пере в то время, когда морская вода омывала ее ступени, а лодки пришвартовывались рядом с домами. У ее дедушки Шарпеты — его фамилия стала нарицательной для обращения ко всем семьям, живущим в районе — была синяя рыбацкая лодка. Он научил ее рецепту соуса ромеско, который готовил прямо на борту; дома же семья питалась сардинами и анчоусами день через день. «Я из квартала Серралло,  и мне это по душе. Не сердитесь, но это самый красивый район в Таррагоне. Он сам по себе небольшой, но у нас есть все: пасхальные шествия, кастельеры (человеческие башни), черти и Вибрия (животное из средневековой и популярной фэнтезийной мифологии), лучшая рыба», — гордо произносит эта женщина с ярко-голубыми глазами, представляя, как море раскинулось перед ней, оставив 87 лет позади. В детстве она научилась шить сети, наблюдая за женщинами своего квартала, занимающимися этим ремеслом. Там классический сленг мореплавательного мира смешивается с манерой речи Серралло. Настала ее очередь браться за шитье. «Чем больше пошьешь, тем больше заработаешь», - говорили они ей, но в конце концов всегда вознаграждали песетой (испанской монетой). Чели излагает рецепт ромеско, как литанию: «Два ломтика хлеба, немного чеснока, достаточно будет половинки свежего; бланшированный перец ромеско, разрезанный на дольки помидор; горсть миндаля и фундука; нарезанный соломкой лук. Когда все будет готово, поместить ингредиенты в блендер, добавив немного белого вина. И перец чили, поскольку я люблю острый привкус. Лучше брать картофель сорта «Кеннебек» (kennebet), поскольку сорт «Монализа» (monalisa) готовится  слишком быстро и на вкус сладковат. Или можно добавить немного фасоли. Когда картофель будет почти готов, необходимо добавить рыбу. Если вы готовите его с морским чертом, используйте немного воды, потому что рыба размягчается. Если вдруг она стала водянистой, кукурузная мука все исправит. Вы также можете использовать филе красного окуня или бородавчатки -  тоже довольно вкусной рыбы». 

Другие скажут, что чеснок лучше варить, а перец следует обжаривать всего несколько секунд отдельно от лука; что лучше использовать vi ranci - традиционное вино, которое выдерживается путем окисления. А еще: измельчать ингредиенты в вблендере, а не вручную в ступке - это ересь. Они никогда не согласятся с вашим рецептом, поскольку в разнообразии способов приготовления и есть богатство ромеско: их столько же, сколько и лодок, на протяжении поколений плывущих в море за рыбой; их столько же, сколько и людей, почитающих соус ромеско - ромесканцев. И их мировоззрение строится на индивидуальных нюансах каждого отдельного рецепта. Но все единодушны в одном: соус ромеско - это флагманское блюдо гастрономии Таррагоны.

Традиции,  отличительные черты и гастрономическая перспектива

Матиас Леандро – еще один человек, относящийся к кварталу с большим уважением. Будучи президентом Ассоциации рестораторов и торговцев Серральо, он первым установил празднование  Дней Ромеско, стремясь показать образ квартала всему внешнему миру через призму его некоторого идентифицирующиего признака.  «Ромеско был едой бедняков, приготовленной из того, что было под рукой. Рыбаки проводили много часов в море, не имея при себе охлаждающих емкостей. И потому привыкли выходить из ситуации, готовя еду из имеющихся продуктов. Сухари, горсть правильно высушенных сухофруктов, длинный, морщинистый перец ромеско, обрезки рыбы, не подлежащие продаже». Одной из главных задач этих гастрономических дней было распространение информации с помощью таких мероприятий, как обучение приготовлению пикады (различные приправы, растертые в ступке) в школах. Хотя происхождение ромеско размыто, мы можем поместить его где-то между Торредембаррой и Камбрильсом. «Какой  рыбный рынок, принимающий немалое количество лодок, был самым главным?» — интересуется Матиас, будучи глубоко убежденным, что блюдо ромеско зародилось на палубах лодок, пришвартовынных в Серралло. Он рекомендует использовать рыбу без большого количества костей. Помимо морского черта он также предлагает использовать морского окуня, тюрбо добротных размеров или акулу. Но прежде всего главными ингредиентами к соусу, по его мнению, являются привязанность и любовь, желание быть рядом с тем, ради кого и чего вы должны существовать; необходимо следить за тем, чтобы ничего не пригорело, иметь хорошее представление о том, что действительно работает - и все это измеряется в щепотках. По его словам,  ромеско стало праздничным блюдом, достойным и весомым, немного заправленным креветками из моря Таррагоны. Бабушка Чели, напротив, говорит, что готовит соус в любой день, без особого повода. И завершает рассказ словами: «Сейчас я поведаю вам о жизни моего дедушки. Вы действительно этого хотите?»