Il romesco di Tarragona
Cos’è il romesco?
Il romesco è il più tipico piatto tarragonese che possiamo offrire nei ristoranti della nostra città. Si tratta di un piatto principalmente di pesce o frutti di mare, ma che può anche essere di carne o pollame. Inoltre, il romesco è anche una salsa fredda che utilizziamo come accompagnamento ad antipasti di pesce, frutti di mare e carne.
Si dice che il romesco sia nato nelle barche del Serrallo, ed è documentato a inizi del secolo XX con gli ingredienti che c’erano a disposizione all’epoca: aglio, pane secco, peperoni secchi, olio, sale e vino. Quindi, con il mortaio, si faceva un trito con questi ingredienti per poi soffriggerli in casseruola, si aggiungeva il pesce appena pescato e si preparava il “suquet” (salsa) che chiamavano romesco.
Ogni pescatore aveva la propria ricetta, aggiungendovi qualche variante (il suo segreto) come nocciole e mandorle, pomodori, peperoncino, biscotti tipo cantuccini, ecc.
Diventato popolare da metà del secolo scorso, da allora il romesco è presente tutt’oggi sulle tavole dei ristoranti di Tarragona e di ogni casa, dove la ricetta speciale di ogni cuoco si è tramandata di generazione in generazione.
Salsa o piatto?
Per prima cosa, c’è da dire che uno senza l’altro non esisterebbe. Hanno, infatti, bisogno l’uno dell’altro perché si completano, ma allo stesso tempo si differenziano principalmente perché la salsa è l’accompagnamento di un pasto e il piatto è il pasto cucinato con il trito.
La salsa normalmente si presenta fredda, come accompagnamento a vongole, pesce alla griglia, verdura o carne. In questo caso, il nome sarà “vongole con romesco”, “rana pescatrice con romesco”, “verdure con romesco” o “coda di toro con romesco”.
Invece, quando parliamo del piatto, il romesco avrà sempre un cognome: “romesco di rana pescatrice”, “romesco di polpo o seppia”, “romesco di tonno”, “romesco di coniglio”, “romesco di toro”. Insomma, sarà sempre “romesco di...”.
Sebbene sia più conosciuta la salsa rispetto al piatto in realtà, come abbiamo già detto, sono complementari e possono apparire entrambi sul menu: prima con degli aperitivi accompagnati da salsa di romesco e poi il piatto forte, il romesco.
Come preparare la salsa fredda di romesco
Ingredienti di base:
1 testa d’aglio
2 peperoni da romesco
3 fette di pane secco
2 pomodori maturi
100 gr. nocciole e mandorle tostate
Olio, aceto, sale e zucchero
Preparazione:
Rosolare la testa d’aglio, lasciando da parte uno spicchio d’aglio crudo. Rosolare i pomodori maturi eliminando la pelle e i semi. Friggere il pane, collocandolo su carta da cucina affinché assorba al massimo l’olio. Mettere in ammollo o scottare i peperoni per estrarne la polpa. Mettere tutti gli ingredienti in una terrina e triturare il tutto aggiungendo un pizzico di zucchero, abbondante olio, sale e aceto. Controllare di sale e d’aceto secondo i gusti e lasciar raffreddare.
... e il trito di romesco
Ingredienti di base:
1 testa d’aglio
3 peperone da romesco
4 fette di pane secco
150 gr. nocciole e mandorle tostate
Olio, vino e sale
Preparazione:
Friggere in olio l’aglio in camicia, lasciando da parte 3 spicchi d’aglio crudi. Friggere i peperoni senza semi, facendo molta attenzione che non si brucino. Friggere le fette di pane e asciugarle con carta da cucina. Collocare tutti gli ingredienti fritti in una terrina insieme all’aglio crudo, un piccolo bicchiere di buon vino, un pizzico di sale e tritare il tutto.
Come preparare il romesco di...
Una volta preparato il trito di romesco, metterlo nella casseruola dove cucineremo il romesco. Aggiungere un filo d’olio, quindi soffriggere il trito per pochi minuti mescolando con un cucchiaio di legno e facendo attenzione a non bruciarlo. Aggiungere un po’ alla volta il brodo precedentemente riscaldato e continuare a mescolare in modo che il trito si leghi al brodo diventando una salsa spessa, a seconda del gusto di chi cucina. Aggiungere il pesce tagliato a pezzi piuttosto grandi, quindi far cuocere a fuoco lento per cinque-dieci minuti; controllare di sale e di brodo e, dopo averlo lasciato riposare il tempo sufficiente, servire.
Nel caso in cui si aggiungano delle patate, sempre meglio vecchie che nuove, aggiungerle prima del pesce, per dieci-quindici minuti affinché ribollino acquisendo il sapore della salsa, quindi aggiungere il pesce o la carne, controllare di sale o di brodo e il piatto sarà pronto.
Si possono aggiungere anche fagioli bianchi scolandoli bene e aggiungendoli prima del pesce.
Abbiamo voluto spiegare tutto ciò allo scopo di trasmettere il fatto che il romesco è un piatto vivo, antico e attuale allo stesso tempo, tradizionale ma anche all’avanguardia, un piatto che è nostro ma che desideriamo sia anche vostro: IL ROMESCO DI TARRAGONA.
Matias Leandro
Maestro romescaire
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