Le « romesco » de Tarragone
Qu'est-ce que le « romesco » ?
Le romesco est un plat typique de Tarragone, que les restaurants de notre ville proposent, et qui est fait à base de poisson ou de fruits de mer, mais pouvant également être fait à base de viande ou de volaille. D’autre part, c’est également une sauce froide que l’on sert en accompagnement d’entrées, de plats de poisson, de fruits de mer et de viandes.
Les plus anciens disent que le romesco est né à bord des bateaux du Serrallo ; certains documents du début du XXe siècle décrivent les ingrédients qu’ils avaient à leur portée à l’époque : de l’ail, du pain sec, du piment sec, de l’huile, du sel et du vin, qu’ils broyaient au mortier, qu’ils faisaient revenir dans une casserole pour y ajouter ensuite le poisson du jour et faire ainsi un « suquet » qu’ils ont dénommé romesco.
Chaque pêcheur avait la recette magistrale, lui ajoutant certaines variantes (son secret) comme par exemple des noisettes ou des amandes, de la tomate, du piment rouge, des biscuits, etc.
Rendu célèbre au milieu du siècle dernier, depuis lors et jusqu’à présent, le romesco a toujours été présent sur les tables des restaurants de Tarragone et dans les domiciles particuliers, faisant passer la recette spéciale de chaque cuisinier d’une génération à l’autre.
Sauce ou plat?
Pour commencer, il faut dire que l’un n’existerait pas sans l’autre. Ils ont donc besoin l’un de l’autre, ils se complémentent, tout en se distinguant l’un de l’autre, notamment parce que la sauce est l’accompagnement d’un plat, alors que le plat est un repas cuisiné avec le mélange.
Normalement, la sauce se sert froide, en accompagnement de moules, de poissons grillés, de légumes ou de viandes. Dans ce cas, la désignation employée sera « moules au romesco », « lotte au romesco » ou « queue de taureau au romesco ».
Par contre, lorsque l’on parle du plat, le romesco porte toujours un nom de famille : « romesco de lotte », « romesco de poulpe ou de seiche », « romesco de lapin » ou encore « romesco de queue de taureau ». C’est-à-dire, toujours « romesco de... ».
La sauce est plus célèbre que le plat mais, comme il a déjà été dit, l’un complète l’autre et tous deux peuvent se trouver dans une même carte : d’abord, des amuse-gueules à la sauce romesco, puis le plat principal, le romesco.
Comment faire la sauce froide au « romesco »
Ingrédients de base:
1 tête d’ail
2 poivrons de romesco
3 tranches de pain sec
2 tomates mures
100 g d’amandes et de noisettes grillées
Huile, vinaigre, sel et sucre
Préparation:
Cuisiner la tête d’ail (mettre une gousse de côté, à servir crue). Cuisiner les tomates mures et enlever la peau et les graines. Faire frire le pain (sans le brûler), et le poser sur du papier absorbant pour sécher l’huile. Faire tremper ou bouillir les poivrons de romesco pour extraire la pulpe. Mettre tous les ingrédients dans un récipient et broyer avec une pincée de sucre, de l’huile et du vinaigre (seulement un peu). Ajuster le sel ou le vinaigre selon le goût et laisser refroidir.
et le mélange de « romesco »
Ingrédients de base:
1 tête d’ail
3 poivrons de romesco
4 tranches de pain sec
150 g d’amandes et de noisettes grillées
Huile, vin et sel
Préparation:
Faire frire l’ail sans éplucher dans de l’huile (mettre trois gousses de côté, à servir crues). Ensuite, éplucher les ails. Faire frire quelques secondes les poivrons égrenés, en faisant très attention de ne pas les brûler. Dans le cas contraire, recommencer. Faire frire les tranches de pain et sécher sur du papier absorbant. Mettre tous les ingrédients dans un bol, un petit verre de bon vin, un peu de sel et broyer.
Recette du romesco de...
Une fois le mélange de romesco broyé, le mettre dans la casserole dans laquelle le romesco sera cuisiné. Si la base est rôtie, il faut la cuisiner légèrement dans l’huile chaude. Si la base est frite, y ajouter directement un peu de bouillon déjà chaud, et remuer à l’aide d’une cuillère en bois pour bien mélanger la sauce et le bouillon de sorte à obtenir une sauce consistante ou claire, en fonction de l’épaisseur de sauce souhaitée par le cuisinier. Ajouter le poisson ou la viande coupée en morceaux plutôt grands, faire mijoter de cinq à dis minutes, ajuster le sel ou le bouillon, retirer du feu et laisser reposer un bon moment, et bon appétit !!
On peut y ajouter des pommes de terre, (les vieilles sont plus appropriées que les neuves). Les introduire avant le poisson, laisser cuire dix minutes avec le mélange pour qu’elles prennent le goût, puis ajouter le poisson ou la viande, ajuster le sel ou le bouillon, et on obtiendra ainsi un romesco plus complet.
On peut également y mettre des haricots blancs bien égouttés et à ajouter avant le poisson.
La finalité de tout ce que nous avons tenté d’expliquer en gros est de transmettre que le romesco est un plat vivant, d’hier et d’aujourd’hui à la fois, traditionnel mais pouvant également être à l’avant-garde, un plat bien à nous que nous souhaitons également rendre vôtre: LE ROMESCO DE TARRAGONE.
Matias Leandro
Maître Romescaire
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