Descobriu el Cortijo, part de la identitat de Tarragona, bona cuina i els millors vins naturals

En la barra del bar Cortijo s'escolta una conversa telefònica que arriba des de la cuina: «Se li n’ha anat la volàtil, té el negre molt acètic. Jo crec que enguany s'ha adormit una mica». El que parla és Santos Masegosa, una de les grans autoritats del nostre país en el tema dels vins naturals, propietari del negoci junt amb el seu germà i responsable de la cuina.

Quan va obrir les portes, a finals dels 70, el Cortijo va ser el lloc de descans dels estibadors que arribaven buscant un bon esmorzar de forquilla, un menjar abundant i calòric que els ajudés a seguir la jornada. Amb el trasllat del port i la jubilació d'aquella clientela portuària, els germans Masegosa, Luis i Santos, no van tenir més remei que adaptar el negoci. Una intuïció va portar a Santos a començar a servir vins naturals en el bar. Joan Ramon Escoda, del celler Escoda-Sanahuja a Prenafeta, i Laureano Serres, que té el seu celler al Pinell de Brai, li havien introduït en aquest món, començant un periple per petits cellers i fires per a conèixer una realitat diferent de la del vi més comercial, més intervingut pels enòlegs. «És un món que t'atrapa, darrere d'aquests vins hi ha persones extraordinàries amb un discurs honest i una gran visió del territori», apunta Santos.

Diu el productor Laureano Serres que un vi natural és un vi de màxima intervenció. La definició apunta just al contrari, a vins que únicament porten suc de raïm fermentat, en els quals no s'intervé químicament, ni en la vinya, ni en el procés d'elaboració al celler. «Però clar, el vigneron ha d'estar molt a sobre durant tot el procés, en el camp, en la fermentació, en el trasbals; al celler cal estar molt pendent. Llavors es pot dir que la intervenció és màxima», explica el cuiner del Cortijo.

Un referent a la cuina i al món del vi

Gràcies a esdeveniments populars com Dixie & Callos, l'Espineta amb cargolins —que va comportar la recuperació d'aquesta tradicional recepta de les festes en honor de Santa Tecla—, Quina Barra o la Bacanal de vins, aquesta cuina del chup-chup amb vins honestos es va fer un lloc en el panorama gastronòmic de Tarragona. El temps li ha donat la raó i el Cortijo s'ha posicionat com un lloc de referència en aquesta imparable tendència en el món del vi. Avui no és difícil veure, en aquesta taverna canalla que havia estat un prostíbul en els anys 70, a gent que arriba des de l'altra punta del món per a tastar nous vins: pel Cortijo han passat persones de Califòrnia, Austràlia, Nova Zelanda, el Japó, Sud-àfrica, França, Portugal o, la més recent, un sommelier arribat des de Corea del Sud. Els germans Masegosa creuen que aquestes visites, que tenen notícia del Cortijo a través de les xarxes socials i del boca a boca, van buscant un respecte a la tradició expressat a través d'una cuina heretada de la família i d'uns vins elaborats igual que fa centenars d'anys.

La producció de grans vins a Tarragona

Tarragona ha estat, tradicionalment, ciutat vinculada al món vinícola. En moltes de les cases del centre històric s'elaborava vi fa tan sols algunes dècades. Actualment, a la província de Tarragona estan produint grans vins naturals. Santos destaca, a més de les esmentades Escoda-Sanahuja i Laureano Serres, els cellers de 9+ a La Nou de Gaià, Sanromà a Vila-rodona, Tanca els Ulls i Dasca Vives a Nulles, Tuets al Pont d'Armentera o Pinyolet i Nini a Rasquera. Diversos restaurants de Tarragona han seguit el camí obert pel Cortijo i estan servint vins naturals en els seus locals: el bar Quidel, el Cup Vell, el restaurant japonès O'Hashi o El Tamboret són alguns dels quals passen amb freqüència per aquest senzill bar situat en el barri del Port per a compartir referències i noves troballes.

Menjar, beure i molt més al Cortijo

A més de beure, al Cortijo també es menja. Allí no trobaràs un bacó amb formatge, però sí Pancetamol, una cansalada viada amb moltes hores de cocció a la seva esquena, una mica de vermut i vi blanc i generositat amb les espècies per a aconseguir un toc asiàtic. Els bons peixos, els pèsols amb botifarra negra, les truites fetes amb el que té a mà o les patates amb mostassa d'elaboració pròpia no solen faltar en aquesta barra. El bon humor i una certa irreverència saludable també formen part del menú, s'ha convertit en una cosa normal que Santos acabi assegut a la teva taula per a compartir un d'aquests vins amb defectes que mai són iguals. Però com bé diu, qui no té defectes, el contrari seria molt avorrit.

Quan els comensals ja semblen estar satisfets, els germans Masegosa suggereixen passar al "primo dolce", que segons el dia pot ser tripa amb cigrons o uns peus de porc guisats. El pas pel Cortijo és molt més que el fet d'alimentar-se i de tastar nous vins, està més prop de ser una mena de teràpia, probablement la més eficaç de totes, aquella que consisteix a compartir plat i riures amb la gent que aprecies. Diuen que algunes tardes, després d'obrir una d'aquestes ampolles amb bombolles sorgides de la fermentació espontània, se senten cants que venen des de la planta superior del local, veus que cantussegen, una mica descompassades i poc afinades, la lletra de la cançó popular irlandesa Molly Malone. Fins i tot hi ha qui assegura haver escoltat una ària de Verdi.