• Català
  • Español
  • English
  • Français
  • Deutsch
  • Italiano
  • Русский
  • Zhōngwén

El romesco de Tarragona

Què és el romesco?

El romesco és el plat més típicament tarragoní que podem oferir els restaurants de la nostra ciutat, bàsicament de peix o marisc, però que també pot ser de carn o aviram. A més a més, és una salsa freda que fem servir d’acompanyament d’entrants, de peix, marisc i carns.

Diuen els antics que el romesco va néixer a les barques del Serrallo, està documentat a principis del segle XX, amb els ingredients que llavors tenien a l'abast: alls, pa sec, pebrot sec, oli, sal i vi, amb els quals feien una picada amb el morter que sofregien a la cassola, afegien el peix que pescaven i feien el suquet que anomenaven romesco.

Cada pescador tenia la seva recepta magistral, afegint-hi alguna variant (el seu secret) com ametlles i avellanes, tomàquets, bitxo, carquinyolis, etc...

Popularitzat a partir de meitat del segle passat, el romesco ha estat present des de llavors fins avui a les taules dels restaurants de Tarragona i a les particulars, on d'avis a pares s’ha anat transmetent la recepta especial de cada cuiner.

Salsa o plat?

Per començar, s'ha de dir que un sense l'altre no existirien. Per tant, es necessiten, es complementen, però alhora es diferencien, principalment perquè la salsa és l'acompanyament d'un menjar i el plat és el menjar cuinat amb la picada.

La salsa normalment es presenta freda, per acompanyar uns musclos, un peix a la planxa, verdures o carns. En aquest cas, el nom serà musclos amb romesco, rap amb romesco, verdures amb romesco o cua de toro amb romesco.

En canvi, quan parlem del plat, el romesco sempre tindrà cognom: romesco de rap, romesco de pop o sèpia, romesco de tonyina, romesco de conill, romesco de toro. És a dir, sempre, romesco de...

Arreu és més coneguda la salsa que el plat però, com ja hem dit, són complementaris i poden compartir carta: primer uns aperitius amb salsa de romesco i després el plat fort, el romesco.

© Fotos&Pixels Ambrós Porta
© Fotos&Pixels Ambrós Porta
© Fotos&Pixels Ambrós Porta
© Fotos&Pixels Ambrós Porta
© Fotos&Pixels Ambrós Porta
© Fotos&Pixels Ambrós Porta
© Fotos&Pixels Ambrós Porta
© Fotos&Pixels Ambrós Porta
© Fotos&Pixels Ambrós Porta
© Fotos&Pixels Ambrós Porta
© Fotos&Pixels Ambrós Porta
© Fotos&Pixels Ambrós Porta
© Fotos&Pixels Ambrós Porta
© Fotos&Pixels Ambrós Porta
© Fotos&Pixels Ambrós Porta
© Fotos&Pixels Ambrós Porta
© Fotos&Pixels Ambrós Porta
© Fotos&Pixels Ambrós Porta
© Fotos&Pixels Ambrós Porta
© Fotos&Pixels Ambrós Porta
© Fotos&Pixels Ambrós Porta
© Fotos&Pixels Ambrós Porta
© Fotos&Pixels Ambrós Porta
© Fotos&Pixels Ambrós Porta
© Fotos&Pixels Ambrós Porta
© Fotos&Pixels Ambrós Porta
© Fotos&Pixels Ambrós Porta
© Fotos&Pixels Ambrós Porta
© Fotos&Pixels Ambrós Porta
© Fotos&Pixels Ambrós Porta
© Fotos&Pixels Ambrós Porta
© Fotos&Pixels Ambrós Porta
© Fotos&Pixels Ambrós Porta
Palau del Baró  -  © Fotos&Pixels Ambrós Porta

Com fer la salsa freda de romesco

Ingredients bàsics:

1 cabeça d'alls
2 pebrots de romesco
3 llesques de pa sec
2 tomàquets madurs
100 gr. ametlles i avellanes torrades
oli, vinagre, sal i sucre

Preparació:

Escaliveu la cabeça d'alls, separant un all que deixareu cru. Escaliveu els tomàquets madurs i traieu la pell i les llavors. Fregiu el pa, posant-lo en paper de cuina per reduir al màxim l'oli. Poseu en remull o escaldeu els pebrots per aprofitar la polpa. Poseu tots els ingredients en un pot i tritureu-ho tot afegint-hi un pessic de sucre, un bon raig d'oli, un polsim de sal i un petit raig de vinagre. Rectifiqueu de sal o vinagre al gust i deixeu refredar.

i la picada de romesco

Ingredients bàsics:

1 cabeça d'alls
3 pebrots de romesco
4 llesques de pa sec
150 gr. ametlles i avellanes torrades
oli, vi i sal

Preparació:

Fregiu els alls sense pelar amb oli, separant 3 alls que posareu en cru. Fregiu els pebrots sense llavors, amb molt de compte que no es cremin. Fregireu les llesques de pa i les assequeu amb paper de cuina. Posareu tot el que heu fregit en un pot amb els alls en cru, un got petit de bon vi, un polsim de sal i ho triturareu tot.

Com fer el romesco de...

Tant aviat tingueu la picada de romesco feta, la posareu a la cassola on coureu el romesco, posareu una mica d'oli i la sofregireu amb compte de no cremar-la, amb una cullera de fusta i molt poca estona. Afegiu el brou que ja tindreu calent, en poca quantitat, i continuareu remenant perquè la picada lligui amb el brou fent-se una salsa consistent, que dependrà del cuiner si la vol més o menys espessa. Afegiu el peix que vulgueu en talls mes aviat grans, feu de cinc a deu minuts de xup-xup, rectifiqueu de sal o de brou, després una bona estona de repòs, i a menjar.

Si hi poseu patates, millor velles que noves, les afegiu abans del peix, deu-quinze minuts que bullin amb la salsa, desprès afegiu el peix o la carn, rectifiqueu de sal o de brou i ja estarà fet.

També hi podeu introduir fesols, que ben escorreguts, posareu just abans del peix.

Tot això que hem intentat explicar, amb menys o més encert, té la finalitat de transmetre que el romesco és un plat viu, antic i actual a la vegada, tradicional i que també pot ser avantguardista, un plat que és nostre i que desitgem que també sigui vostre: EL ROMESCO DE TARRAGONA.

Matias Leandro
Mestre romescaire

També us pot interessar...